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lunedì 16 luglio 2012

PISAREI E FASO'

Questo e' un tradizionale piatto piacentino, che non manca mai nei ristoranti.
Io ho avuto la fortuna di assaggiare quelli casalinghi fin da piccola, visto che mia mamma e' di origine piacentina. Sono cresciuta vedendo prima mia nonna e poi mia mamma, fare questa pasta dagli ingredienti poveri: pangrattato e fagioli.
Da un punto di vista nutritivo e' anche un piatto completo, potrei definirlo un piatto unico, vegetariano, salutare.
I pisarei e' una di quelle paste che si trovano raramente in commercio già' pronte; nel piacentino e' un po' più frequente. Occorre poi sapere con quali sughi abbinarli.

Per i pisarei per 5/6 persone occorrono:


300 gr di farina 00
100 gr di pangrattato
250 gr di acqua calda
un pizzico di sale

Disporre il pane a fontana e scottarlo con l’acqua.
Impastare.
Aggiugnere la farina setacciata con il sale e impastare per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Lasciare riposare per 30 minuti
Staccare un pezzo di pasta e formare dei cordoncini di ½ cm di diametro.







Staccare un pezzettino di cordoncino ( sempre circa ½ cm)


e formare il gnocchetto schiacciando la pasta con il polpastrello del pollice in direzione voi e centro del tavolo.






Lasciare i pisarei sulla spianatoia con un po’ di semola, per non farli attaccare tra di loro.





Cuocere i pisarei in abbondante acqua salate per 10-a5 minuti finche’ non vengono a galla. Scolare.


Condirli con il sugo tradizionale piacentino di pomodoro e fagioli, oppure a piacere.







SUGO CON I FAGIOLI

1 litro di passata di pomodoro
450 gr di fagioli borlotti freschi o surgelati
olio evo
cipolla
sale
rosmarino
basilico


Tagliare la cipolla e farla soffriggere in poco olio.
Aggiugnere i fagioli e la passata di pomodoro.
Aggiustare di sale.
Aggiungere il rosmarino a gambo intero.
Lasciare cuocere i fagioli per circa 30 minuti e restringere la salsa.
A 2 minuti dalla fine della cottura, aggiungere il basilico

Condire i pisarei con il sugo e il parmigiano grattugiato.



venerdì 13 luglio 2012

Pizza con lievito naturale

Che buona la pizza!
Con il lievito naturale non finiresti mai di mangiarne. Infatti la digeribilità della pasta madre si esplica maggiormente nella pizza, che di solito pur essendo buona e gustosa, risulta sempre un po' pesante.
Ringrazio per questa ricetta Vittorio di Vivalafocaccia.com, un vero esperto nell'arte della panificazione casalinga.
Ormai e' tanto tempo che faccio la pizza con questa ricetta, e mi viene sempre più' buona, sia che la faccia in teglia che singola nel Tegliaforno ( un aggeggio fantastico che ho acquistato a Riccione) Per fare la pizza come in pizzeria e' super, sia in qualità' che in velocità' ( 3 minuti a pizza). Vi consiglio anche la pietra refrattaria da inserire nel vostro forno, sulla quale cuocere pane e pizza. Io l'ho acquistata on line a 50€ ed e' eccezionale.

INGREDIENTI PER 1 TEGLIA GRANDE ( quanto un forno) oppure per 4 pizze tonde.

               330 g Acqua a temperatura ambiente
               18 g Sale
              510 g di Farina 00 (a medio contenuto di glutine. Se avete la Manitoba, fare 50% e 50% di farina tipo 0 o 1)
               45 g di pasta madre

Rinfrescate il lievito naturale e lasciatelo sviluppare per 3-4 ore in modo che raggiunga la massima forza
1.  Mischiate 75% della farina con l’acqua a temperatura ambiente
2.  Aggiungete il lievito naturale
3.  Impastate per 5 minuti
4.  Aggiungete il sale
5.  Impastate per 2 minuti
6.  Fermate l’impastatrice o le mani
7.  Coprite bene l’impasto e lasciate riposare per 20 minuti. Questo facilita il processo di autolisi che e’ fondamentale per ottenere una pasta bella elastica
8.  Riprendete ad impastare, ed aggiungete la farina a poco a poco
9.  Impastate per una ventina di minuti o comunque fino ad impasto omogeneo
10.               Spegnete l’impastatrice. Noterete che l’impasto e’ molto umido.
11.               Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro e lasciatelo riposare per 20 minuti.
12.               Vedrete che dopo 20 minuti la pasta diventera’ molto piu’ asciutta.
13.               Spezzettate l’impasto in pezzi da 300g (per una pizza di circa 30 cm) oppure se desiderate fare una pizza unica mettetelo in una ciotola unta con olio
14.               Formate una pallina ripiegando piu volte su se stessa la pasta
15.               Ungete con un po’ di olio un contenitore da frigo di plastica
16.               Mettete la palla di pasta dentro il contenitore
17.               Lasciate riposare qualche minuto
18.               Coprite il contenitore e mettetelo in frigo per 24-48. Potete lasciarlo in frigo anche fino a 6 giorni.
19.               Durante la lievitazione lenta nel frigo, i batteri lattici contenuti nel lievito naturale decompongono l’amido della farina e forniscono alla pasta un gusto buonissimo, mentre il processo di lievitazione (formazione di anidride carbonica) viene rallentato dal freddo
20.               Tirate fuori i contenitori dal frigo.
21.               Spolverate il tavolo di lavoro con un po’ di farina
22.               Rovesciate le palle di pasta sul tavolo di lavoro cercando di non piegarle o stropicciarle o farete fatica a schiacciarle più’ avanti
23.               Copritele bene
24.               lasciate lievitare per 90-120 minuti
25.               Schiacciate la palla di pasta con i polpastrelli fino a renderla tonda e abbastanza sottile
Esempio di calcolo per avere pizza pronta per una sera.

Se voglio la pizza cotta alle ore 20, devo tirarla fuori dal frigorifero alle 18, quindi per avere una lievitazione ottimale dovro’ fare il mio impasto la sera prima o una delle sere prima o anche la mattina prima. e metterlo in frigo, gia’ porzionato.
Esempio: sabato voglio la pizza, dal lunedi sera prima posso fare l’impasto e metterlo in frigorifero. Sabato pomeriggio alle 17,30/18 lo tiro fuori dal frigo e lo lascio lievitare. Alle 20 posso preparare la mia pizza.

Buonappetito!


  





lunedì 2 luglio 2012

PANE INTEGRALE AI 4 GRANI CON SEMI DI ZUCCA E GIRASOLE

Ecco un pane veramente integrale e ricco di fibre.
Particolarmente buono per colazione o come accompagnamento a formaggi o affettati o insalate fresche estive.
La ricetta e' nata per caso: avevo in dispensa farine di quattro grani diversi da finire. Inoltre avevo voglia di sentire il gusto dei semi di zucca e girasole.
 

Perché' sia integrale, occorre utilizzare farine macinate a pietra e biologiche.
Dopo aver rinfrescato la mia pasta madre, nel solito modo, come spiego qui " Il potere di una madre" , preparare gli ingredienti:prelevarne 200 gr e metterla nella planetaria ( se si utilizza l'impastatrice) oppure in una ciotola capiente se si impasta  a mano.

200 gr di farina di grano duro rimacinata
50 gr di farina di grano saraceno
150 gr di farina di kamut
100 gr di farina di grano tenero tipo 1 ( integrale)
200 gr di pasta madre
5 gr di malto o miele di acacia
10 gr di sale
300 gr di acqua
2 manciate di semi di zucca
2 manciate di semi di girasole

Tostare i semi e distenderli su un canovaccio per farli raffreddare.
Unire tutti gli ingredienti, tranne i semi, e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, ben idratato ma non appiccicoso ( deve lasciare le mani pulite pur attaccandosi).
A questo punto aggiungere i semi e impastare fino a che si sono distribuiti uniformemente.
Ungere una ciotola ( meglio con chiusura ermetica) e mettere l'impasto a lievitare fino al raddoppio. Coprire con un canovaccio umido in mancanza di chiusura ermetica.

Quando l'impasto e' raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia e delicatamente con le dita allungarlo leggermente senza sgonfiarlo troppo. Tagliare per il lungo tre strisce.
Arrotolarle sempre delicatamente.
Formare una treccia saldando i tre capi alle due estremità'.
Cospargere di qualche seme la superficie e mettere a lievitare ancora fino al raddoppio.
Accendere il forno a 200° C, statico e al ripiano più' basso.
Infornare e dopo 10 minuti abbassare di 10° e procedere nella cottura per altri 30 minuti.
Sfornare quando il pane e' colorito, lasciare raffreddare su una gratella.
Ecco il pane ai 4 grani!