PANETTONE GASTRONOMICO

Oggi mi sono messa all'opera per le prove tecniche di preparazione dei must natalizi: panettone gastronomico, panettone tradizionale, centrotavola da ... mangiare non solo con gli occhi.
Seguitemi nei prossimi giorni e se vi va sperimentate anche voi.
Per i piu' pigri, per quanto riguarda il panettone gastronomico, consiglio di prenderne uno vuoto gia' fatto, in panetteria e farcirlo con le alternative che vi elenchero' di seguito.

Questa ricetta e' presa letteralmente da Adriano, uno dei miei ispiratori, con il quale ho proprio seguito un corso sui lievitati natalizi.

Seguendo benissimo la ricetta si ricavano 2 panettoni salati da 750 gr.

La preparazione deve iniziare la sera, con il lievitino, e si termina il giorno dopo entro cena.
Quando il panettone e' freddo e pronto ( quindi il giorno dopo) abbiamo circa ancora 24 ore buone per farcirlo. In poche parole se vogliamo un panettone gastronomico per un sabato sera, occorre iniziare tutto il giovedi' sera, se lo vogliamo per domenica a mezzogiorno, possiamo iniziare il tutto venerdì sera.

E' semplice, a parte qualche ingrediente che andrebbe reperito in tempo, tipo il malto d'orzo ( tipo miele) o il malto diastasico che si trova in alcuni negozi di prodotti naturali e biologici o in vendita on line ( io di solito lo compro qui, come anche le farine speciali: prodotti con un'ottimo rapporto qualita'/prezzo).

INGREDIENTI
850 GR DI FARINA ( W 280= 11,5% DI PROTEINE da vedere sulla confezione)
330 gr di latte intero
120 gr di burro
60 gr di zucchero
2 uova + 2 tuorli ( non buttare gli albumi)
18 gr di lievito fresco
14 gr di sale
8 gr di malto diastasico ( facoltativo)
1 cucchiaino di malto d'orzo ( in mancanza il miele)

SERA: PREPARAZIONE LIEVITINO O POLISH
300 gr di latte
12 gr di lievito di birra fresco
150 gr di farina

Mescolo il tutto e lo metto in una ciotola con chiusura ermetica, in frigorifero per 12 ore! Buonanotte!

MATTINA ORE 9/10: porto a temperatura ambiente il polish e nel frattempo preparo un'altra miscela fatta di
30 gr di latte,
6 gr di lievito,
1 cucchiaio di malto d'orzo
un cucchiaio abbondante di farina.
Sciolgo il lievito nel latte appena tiepido insieme al malto e alla farina. Faccio raddoppiare per 30 minuti.

IMPASTO CON PLANETARIA
Al raddoppio, uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità (ricordate come posizionare il gancio?).
Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.

Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.
Avvolgiamo a palla con una serratura media e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr.

Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)
Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.
Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto.

LE FARCIE

Devono tutte essere cremose, per cui gli ingredienti vanno eventualmente cucinati e cotti ma sempre frullati insieme, altrimenti risulta complicata la formazione dei mini tramezzini e la ricompattazione del panettone.

Ecco alcuni suggerimenti:

• zucchine saltate con aglio, pancetta e pecorine fresco
• ricotta, spinaci e parmigiano
• stracchino,salsiccia saltata e crema di tartufo
• carciofi, parmigiano e salsiccia
• ricotta, salame, parmigiano e pepe
• melanzane saltate o grigliate, cipolla stufata e scamorza ( anche affumicata)
• robiola e salmone affumicato
• robiola e prosciutto cotto e brandy
• melanzane, provola e pomodorini
• radicchio saltato con pancetta
• radicchio e gorgonzola
• Gorgonzola e noci
• Giardiniera, tonno e capperi
• philadelphia e pomodorini secchi
• prosciutto crudo, carciofi e maionese
• mortadella, ricotta e panna fresca o mascarpone
• bresaola e caprino
• olive e caprino

Per le dosi occorre regolarsi a seconda del proprio gusto tenendo conto che il formaggio o le salse tipo maionese sono quelli che danno la cremosita', non il sapore. Il sale va sempre regolato all'ultimo, visto che alcuni ingredienti sono gia' parecchio sapidi.

L'unica cosa negativa di questa preparazione e' che voi ci impiegate 48 ore a prepararla e i vostri commensali ci impiegheranno max 10 minuti a divorarla! Ma la soddisfazione sara' tanta.