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giovedì 14 novembre 2013

LASAGNE IN VERDE CON TOPINABUR E PECORINO

Ecco di nuovo a proporre una ricetta con una radice insolita ma gustosissima: il topinambur.



         




Per intenderci e' la radice di quelle belle margheritone gialle che ogni tanto capita di vedere in riva ai fossi. Ecco proprio quelle! le loro radici hanno un gusto che ricorda molto quello dei carciofi e si prestano per tante ricette. Io le ho utilizzate per lasagne un po' insolite.
Provatele e sappiatemi dire! Durante la lezione gli allievi ne sono rimasti entusiasti.


Ingredienti per 4 persone
300 gr di lasagne
200 gr di topinambur
4 zucchine
1/2 scatola di piselli
6 foglie di menta
olio evo
sale
pepe
1 spicchio di aglio
1 limone
Fiori di zucca
Olio di arachidi
Pecorino


Sbucciare e fare lessare i topinambur.
Tagliare per il lungo le zucchine in fette sottili e farle grigliare
Fare scaldare in una padella l’olio con l’aglio e fare rosolare per qualche minuto i piselli.
Tritare grossolanamente i topinambur e condirli con olio, sale e pepe e scorza del limone.
Preparare la salsa di piselli: mettere in un boccale da frullatore i piselli (senza aglio), la menta, un po’ di olio, sale e l’acqua di cottura dei topinambur. Frullare fino ad ottenere una salsa bella cremosa.
Pulire, lavare e tagliare per il lungo i fiori di zucca. Friggerli in olio bollente di arachidi. Scolarli e metterli da parte.
Cuocere la pasta e metterla su un canovaccio pulito.
Subito comporre il piatto come segue:
olio evo
1 cucchiaio di crema di piselli
pasta
zucchine
crema di piselli
topinabur
pecorino grattugiato
e ripetere 2 strati di pasta
Ricoprire il terzo strato solo con la crema di piselli, il pecorino e decorare con i filetti di fiori di zucca.
Servire subito oppure prima di servire lasciare in forno riscaldato, ma spento.


LASAGNE AL SALMONE E PATATE


Ingredienti per 4 persone
300 gr di lasagne
4 patate medie
600 gr di salmone fresco
1 litro di latte
60 gr di farina
60 gr di burro
sale
olio evo
pepe

Fare lessare le patate.
Pulire i tranci di salmone, privandoli della pelle e delle spine. Tagliarlo a pezzi grossi e farlo cuocere in una padella con un po’ di olio. Salarlo e tenere da parte.
Preparare la besciamella con 1 litro di latte, la farina, il burro, il sale e il pepe e insaporirla con un pezzetto di pesce.
Preparare le lasagne ( gia’ lessate e stese su un canovaccio pulito) in una teglia facendo almeno 4 strati i pasta.
Accendere il forno a 180°
Fare uno strato di besciamella e comporre gli starti come segue:
pasta
salmone sminuzzato
patate schiacciate, su cui spolverare un po’ di sale e pepe
besciamella
Ricoprire il quarto strato solo con le patate e poca besciamella e il pepe.
Schiacciare le patate direttamente sulla teglia per mantenere la sofficita'.

Infornare finche’ si forma una bella crosticina di patate sulla parte superiore.

mercoledì 30 ottobre 2013

PASTA PER PIZZA

Questo impasto, con lievito di birra, e' a lunga lievitazione per renderlo più digeribile.
Dopo tanti esperimenti e tanti suggerimenti presi in prestito da maestri pizzaioli, posso dire di avere trovato una giusta formula, che mi permette anche di utilizzarlo anche per altre preparazioni tipo gnocco fritto ( leggero) e pizzette fritte alla napoletana, o semplicemente una focaccia bella soffice.


Ingredienti per 6 pizze da circa 30 cm o 2 teglie quadrate
1.                                                       Farina   850 gr di farina di media forza (10/11gr proteine) oppure una miscela di farina normale e farina manitoba (alta quantita’ di glutine)
2.                                                 gr   500 gr di acqua a temperatura ambiente (20-21°C)
3.                                                  g    25 gr di Sale
4.                                                                    5 gr di zucchero
                          2 gr di lievito di birra fresco
                          1 cucchiaio di olio evo

Procedimento per l’impasto
               sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero
               aggiungere ¼ di farina e impastare per 2 minuti
               Aggiungete un altro quarto di farina
               Aggiungete a poco a poco la farina restante ( in realta’ dosarla sentendo l’impasto) e il sale e l'olio
               Mettete a riposare sul tavolo di lavoro coprendo una ciotola per 10 minuti
               Riprendere la pasta e fare le pieghe
               Mettete a riposare sul tavolo di lavoro coprendo una ciotola per 10 minuti
               Riprendere la pasta e fare le pieghe
               Mettete a riposare sul tavolo di lavoro coprendo una ciotola per 10 minuti
               Riprendere la pasta e fare le pieghe
               Coprite il tutto
               Lasciate lievitare almeno 5/7 ore se la cucino in giornata altrimenti la metto in frigorifero dove puo’ starci anche 3 giorni.
               Se la utilizzo dopo il riposo in frigo, riportarla  a temperatura ambiente.
Per pizze rotonde monoporzione
Dopo avere terminato le pieghe
               Spezzate la pasta in pezzi da 250 g
               Formate delle palle rotonde
               Mettetele a lievitare in un contenitore a chiusura ermetica precedentemente spennellato con un goccio di olio
               Lasciate lievitare per 5-6 ore
               Pre-riscaldate il forno alla temperatura massima (250-300c )
               Schiacciate la pasta lasciando il bordo altro 2 cm circa
               Potete anche usare le mani con un movimento ad espandere per tirare la pasta.
               Aggiungete il pomodoro, il formaggio e condimenti a piacere.
               Per la pizza margherita, Pomodori, Mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo di olio extra vergine di oliva
               Cuocete per 4-6 minuti.
Per pizza in un’unica teglia
Dopo la lievitazione
      Stendere la pasta su tutta la teglia
      Mettetela a lievitare in forno con lampadina accesa e spennellata di pochissimo olio o di pomodoro non molto acquoso per almeno 1/2 ora
      Tirate fuori dal forno la teglia
      Preriscaldate il forno alla temperatura massima (250-300c)
      Aggiungete il pomodoro, il formaggio e condimenti a piacere.
      Per la pizza margherita, Pomodori, Mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo do olio extra vergine di oliva
      Cuocete per circa 15/20 minuti

ACCORGIMENTO
Il forno di casa non ha la stessa temperatura di un forno a legna, per cui se la mozzarella e’ particolarmente acquosa, tendera’ a bagnare l’impasto e lasciarlo umido anche dopo la cottura. Per evitare cio’, conviene infornare la pizza con solo il pomodoro e l’olio ed eventualmente altri ingredienti non liquidi, e solo dopo 10 minuti di cottura aggiungere la mozzarella. La pizza sara’ piu’ soffice e non bagnata.

Di seguito le versioni di pizzette fritte, gnocco fritto e focaccia





TORTA DI CASTAGNE CACAO E MELE


Ingredienti :
250 gr di farina di castagne
1 vasetto di yogurt 
150 di zucchero
50 gr. di olio evo
3 uova
1 bustina di vanillina o una stecca
2 cucch. di rum
2 mele grandi
2 cucch. di cacao amaro
1 bustina di lievito

Accendere il forno a 160°.
Setacciare la farina di castagne con il cacao.
Sbattere le uova con lo zucchero. Unirle alla farine. Unire l’olio, lo zucchero, lo yogurth, il rum e la vanillina. In ultimo il lievito.
Tagliare una mela a dadini e aggiungerla all’impasto. Mentre l’altra tagliarla a fettine per decorazione.
Imburrare una teglia con bordo staccabile, versarvi l’impasto e decorare con le fettine di mele.
Infornare e fare cuocere per 45 minuti.



FETTE DI COPPA DI MAIALE CON SALSA ALLE CASTAGNE IN AGRODOLCE

Ingredienti per 4 persone
4 fette di coppa di maiale,
 1/2 bicchiere di vino bianco ,
olio, sale e pepe
Per la salsa d'accompagnamento:
60 g di castagne arrostite,
1 cucchiaino di miele ,
1/2 bicchiere di vino,
1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena ,
olio, sale, pepe


Fate abrustolire le castagne
Spellate per bene le castagne eliminando anche la pellicina interna e tritatele grossolanamente.
Rosolate la carne in una padella con poco olio, salate e pepate abbondantemente con pepe nero .
Quando la carne è ben rosolata versate metà del vino e terminate la cottura .
Tenete da parte in caldo la carne.
In un altro padellino cuocete le castagne tritate con il vino rimasto, salate e pepate generosamente. Quando il vino è quasi del tutto evaporato unite il miele. Quando la salsina si sarà addensata e le castagne risulteranno lucide, unite un cucchiaio di aceto balsamico e lasciate insaporire per qualche minuto.
Servite caldo e accompagnate con un filo d'olio e qualche goccia di balsamico.

GNOCCHI DI ZUCCA CON RADICCHIO ROSSO E SPECK CROCCANTE

INGREDIENTI per 4 persone
300 gr di zucca lessata
200 gr di farina
sale e pepe
1 uovo facoltativo

CONDIMENTO
4 fette di speck
radicchio rosso
vino bianco ( ½ bicchiere)
olio
sale
pepe

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza asciutto.
Lasciare riposare per 30 minuti.
Mettere sul fuoco abbondante acqua salata e portare ad ebollizione.
Ricavare dall’impasto tanti bastoncini del diametro di circa 2 cm e tagliarli a tocchetti di circa 2 cm.
Tuffare gli gnocchi nell’acqua bollente e quando vengono a galla attendere ¾ minuti.
In una padella antiaderente fare abrustolire lo speck tagliato a quadrati.
Togliere e tenere da parte. Mettere nella stessa padella il radicchio tagliato a julienne. Fare appassire. Bagnare con il vino bianco. Fare evaporare.
Scolare gli gnocchi e metterli nella padella con il radicchio.

Fare insaporire. Impiattare e adagiare su ogni piatto lo speck croccante.

VELLUTATA DI FUNGHI

Autunno = funghi

Ed ecco una preparazione semplice e veloce per gustarsi tutto l'aroma in leggerezza

Ingredienti (per 4 persone):

300 gr. di funghi champignon
10 gr. di funghi porcini secchi
q. b. di olio extravergine di oliva
uno spicchio di aglio
un cucchiaio di farina 00
mezzo bicchiere di latte
q.b. di brodo vegetale
4 fette di pan carrè
prezzemolo tritato

Ammollare in mezzo bicchiere di latte i funghi secchi, per un’ora circa, dopo averli puliti dalla terra e ben lavati.

Pelare, lavare velocemente e tagliare a fettine i funghi champignon. Tenere da parte una dozzina di fettine di funghi per la decorazione del piatto.

Scaldare un paio di cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio, togliere quest’ultimo e aggiungere i funghi champignon facendoli ben insaporire. Unire anche i funghi secchi e 2 cucchiai di latte dell’ammollo. Salare, pepare e continuare la cottura per 10 minuti quindi aggiungere la farina, farla amalgamare e coprire con circa mezzo litro di brodo vegetale. Far bollire per un quarto d’ora circa, passare la minestra al minipimer per ottenere una cremina fluida.

Mettere sul fuoco ancora per qualche minuto aggiungendo, se necessario, altro brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e profumare con prezzemolo tritato.

Togliere la crosta al pan carrè, tagliare le fette a dadini e tostarli in forno caldo.

Servire la vellutata completando il piatto con i crostini, altro prezzemolo fresco, qualche fettina di fungo champignon saltato in padella e un giro di olio extravergine di oliva .


giovedì 10 ottobre 2013

INSALATA DI SEDANO RAPA




1/2 sedano rapa
6 cetriolini sotto aceto
3-4 cucchiai di capperi sotto aceto
Per la salsina
1 cucchiaino di senape francese
1 cucchiaio di aceto
4 cucchiai d’olio
1/2 limone
sale
1 mela

Preparate la salsina: in una ciotola emulsionate quattro cucchiai d’olio con la senape, l’aceto, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale e tenete da parte. Eliminate dai sedani rapa le eventuali impurità, lavateli con cura, tagliateli prima a fettine e poi a julienne. Sbucciate la mela e tagliatela a fettine sottili. Condite subito con la salsina. Aggiungete i capperi, i cetriolini tritati. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.


PANINI PER HAMBURGER


150 GR. DI FARINA 00
150 GR. DI FARINA MANITOBA
90 GR. DI LATTE
70 GR. DI ACQUA
1 UOVO
20 GR. DI BURRO
5 GR. DI SALE
12 GR. DI ZUCCHERO
1/2 CUBETTO DI LIEVITO DI BIRRA
PER SPENNELLARE
SEMI DI SESAMO
LATTE


Impastare latte, acqua, burro, sale, zucchero, uovo e lievito in una ciotola.  Unire le due farine setacciate insieme. Ricavare una palla e mettere a lievitare per circa 1 ora.
Quando e’ raddoppiata di volume suddividerla in 7/8 parti da 80 gr l’una e formare i panini, ripiegando la pasta su se stessa piu’ volte e poi dando la forma di palline. Metterli su una placca con carta forno e lasciare coperti a lievitare fino al raddoppio.

Accendere il forno. Spennellarli con il latte e cospargerli di semi di sesamo.
Infornare in forno statico a 200° per 20 min.
Lasciare raffreddare e imbottire.
Se non si usano tutti si possono congelare.

HAMBURGER VEGETARIANO CON SALSA KETCHUP VELOCE



Ingredienti per 4 hamburgher

125 gr di fagioli cannellini gia’ lessati
30 cucchiai di cous cous precotto
3 cucchiai di parmigiano
1 tuorlo
1 fetta di pane
1 tazzina di latte
1 patata media
2 cucchiai di olive denocciolate
sale
pepe
20 pomodorini
zucchero
aceto
PER SERVIRE
Pane a fette o per hamburger
Formaggio a fette
Foglie di lattuga

Lessare la patata in acqua non salata.
Tagliare a meta’ i pomodorini, metterli su una placca ricoperta di carta da forno. Spolverarli con lo zucchero e il sale e farli cuocere a 180° per 30 minuti.
Fare scaldare l’acqua( il doppio della dose del cous cous) e versarla sul cous cous.
Intanto, sminuzzare la fetta di pane e bagnarla con il latte, schiacciare i fagioli con una forchetta, unire il parmigiano, il tuorlo, il cous cous, il pane strizzato, la patata schiacciata, le olive tritate, sale e pepe.
Scaldare una padella antiaderente e con un coppapasta formare gli hamburgher. Fare cuocere a fiamma media/bassa e girarli solo quando si staccano facilmente.
Mentre gli hamburger cuociono, tagliare i panini a meta' , adagiarvi sopra la fetta di lattuga, il formaggio.
Con un frullatore ad immersione frullare i pomodorini che si saranno caramellati in forno. Aggiungere una goccia di aceto.
Quando l’hamburger e’ cotto adagiarlo sul formaggio, spalmarlo con il ketchup e coprirlo con un’altra fetta di pane.
Passare il panino in forno per qualche minuto o su una piastra, poco prima di servirlo.

Accompagnare con le tradizionali patatine fritte oppure con una bella insalata fresca ( vedi insalata di sedano rapa